蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉的营养与主要风味分析_赵玲博鱼体育-博鱼体育官方网站-最新网址

　　博鱼体育,博鱼体育官方网站,博鱼体育最新网址,博鱼官网,博鱼app

　　第 44 卷 第 1 期 渔 业 科 学 进 展 Vol.44, No.1 2 0 2 3 年 2 月 PROGRESS IN FISHERY SCIENCES Feb., 2023 * 国家重点研发计划(2020YFD0901203)资助. 赵 玲，E-mail: .cn ① 通信作者：刘 淇，研究员，E-mail: .cn 收稿日期: 2021-10-13, 收修改稿日期: 2021-10-29 DOI: 10.19663/j.issn2095-9869. 赵玲, 胡梦月, 曹荣, , 孟凡勇. 蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉的营养与主要风味分析. 渔业科学进展, 2023, 44(1): 219227 ZHAO L, HU M Y, CAO R, LIU Q, MENG F Y. Analysis of nutrition and major flavor of different muscle parts of Thunnus thynnus. Progress in Fishery Sciences, 2023, 44(1): 219227 蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉的营养 与主要风味分析 * 赵 玲1 胡梦月 1 曹 荣 1 刘 淇 1 ① 孟凡勇 2 (1. 中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东 青岛 266071； 2. 山东省中鲁远洋渔业股份有限公司 山东 青岛 266061) 摘要 为科学评价蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)不同部位肌肉营养与风味特征，对比分析了其背部和腹部肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质。结果显示，除灰分外，蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉的水分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著；背部、腹部粗蛋白含量分别为24.70 g/100 g 和 18.61 g/100 g；背部、腹部粗脂肪含量分别为 19.34 g/100 g 和 30.29 g/100 g。蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉氨基酸总量分别达到(22.070.74) g/100 g 和(16.570.47) g/100 g，差异显著(P0.05)。必需氨基酸与氨基酸总量的比值均在 40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值均大于 60%，接近于 FAO/WHO 推荐的蛋白质营养评价的理想模式，属于优质蛋白。谷氨酸的含量均最高，其次为天冬氨酸，胱氨酸含量最低。背部和腹部肌肉鲜味氨基酸占氨基酸总量的比例分别为 34.93%和 35.91%。背部和腹部肌肉中分别检测出 24 种和 29 种脂肪酸，各脂肪酸含量差异显著(P0.05)；饱和脂肪酸中肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)的含量高；单不饱和脂肪酸中油酸(C18:1)和二十碳一烯酸(C20:1)含量高；二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量占多不饱和脂肪酸总量的 88.55%和 75.13%。气相离子迁移谱可以有效区分蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉，共检测到 39 种挥发性物质，包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烯烃及含氮、含硫化合物等；背部肌肉中 2-庚酮、2-甲基噻吩、E-2-己烯-1-醇、戊酸、-蒎烯、丙酸、丁酸丁酯、2-戊基呋喃、丁酸戊酯、二丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、庚酸乙酯、-松油醇、甲基异丁酮、2-甲基丁醛-D、2-甲基丁醛-M 的相对含量较腹部高；腹部肌肉中 E-2-戊烯醛、N-亚硝基甲基乙基胺、甲基吡嗪、3-甲基丁醇、二甲苯、三乙胺、E-3-己烯-1-醇、4-甲基-2-戊醇、2-甲基丙酸乙酯、2-丁酮、乙酸乙酯、3-丁烯腈、2, 4, 5-三甲基噻唑的相对含量较高。综上所述，蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉营养丰富、肉质鲜美，富含 n-3 多不饱和脂肪酸，风味各异。 关键词 蓝鳍金枪鱼；背部肌肉；腹部肌肉；营养；风味 中图分类号 S986.1 文献标识码 A 文章编号 2095-9869(2023)01-0219-09 蓝 鳍 金 枪 鱼 (Thunnus thynnus) 属 硬 骨 鱼 纲(Osteichthyes)、鲈形目(Perciformes)、鲭科(Scombridae)，广泛分布于北半球的太平洋和大西洋海域，是金枪鱼属(Thunnus)中体型最大、经济价值最高的一种(赵巧灵